Äggvita i cocktails – Teknik, säkerhet och alternativ

Första gången någon sa åt mig att slå i ett rått ägg i min drink tänkte jag att de drev med mig. Men det silkeslena skummet på en välgjord Whiskey Sour går inte att uppnå på något annat sätt. Nästan.

Varför äggvita överhuvudtaget?

Äggvita tillför två saker: textur och utseende.

Textur: Äggvitans proteiner skapar ett silkeslent, krämigt munfyllnad som ingen annan ingrediens kan matcha. Det är skillnaden mellan en tunn, skarp sour och en len, sammanhållen drink.

Utseende: Det vita, täta skummet på toppen ser professionellt ut och håller kvar aromerna från bitters och garnering.

Dry shake-tekniken

Du kan inte bara slänga äggvita i shakern med is. Då får du halvdant skum och en vattnig drink. Hemligheten heter dry shake.

1. Första shake (utan is): Häll alla ingredienser i shakern – sprit, juice, sockerlag och äggvita. Skaka hårt i 10-15 sekunder utan is. Det här emulgerar äggvitan och skapar grunden för skummet.
2. Andra shake (med is): Öppna shakern, tillsätt is, och skaka igen i 10-15 sekunder. Nu kyler du drinken och skapar den slutgiltiga texturen.
3. Dubbelstrecka: Sila genom både havsilen och ett finmaskigt sil för att få bort isbitar och ägghinnan.

Det tar lite längre tid, men skillnaden syns direkt.

Hur mycket äggvita?

Tumregel: ungefär halva äggvitan från ett ägg per drink, eller cirka 2 cl. För lite ger knappt märkbar effekt, för mycket blir geggigt och äggsmakigt.

Många använder hela äggvitan för enkelhetens skull. Det funkar, men ger tjockare skum som inte alla gillar.

Klassiska äggvitedrinkar

• Whiskey Sour – Den vanligaste. Bourbon, citron, sockerlag, äggvita.
• Pisco Sour – Peruansk klassiker med pisco, lime och Angostura på skummet.
• Amaretto Sour – Söt mandellikör balanseras av citron och mjukas av äggvita.
• Clover Club – Gin, hallonsirap, citron och äggvita. Rosa och elegant.
• Ramos Gin Fizz – Den notoriskt svåra. Kräver flera minuters skakning för att få rätt textur.

Är det säkert att dricka rå äggvita?

Frågan alla ställer. Korta svaret: för de flesta, ja.

Risken för salmonella i svenska ägg är extremt låg. Sverige har Europas strängaste salmonellakontroll. Risken finns, men den är minimal om du använder färska ägg som förvarats kallt.

Undvik äggvita om du:

• Är gravid
• Har nedsatt immunförsvar
• Serverar till små barn eller äldre
• Använder ägg som inte är svenska eller vars ursprung du inte vet

Alternativ till äggvita

För den som inte vill eller kan använda ägg finns alternativen.

Aquafaba – kikärtsspad

Vätskan från en burk kikärtor. Låter äckligt, smakar ingenting. Använd samma mängd som äggvita (2 cl) och gör dry shake som vanligt. Resultatet är förvånansvärt likt riktig äggvita.

Fördelen: veganskt, ingen salmonellarisk, finns redan i skafferiet.

Kommersiella alternativ

Det finns produkter som "Ms. Better's Bitters Miraculous Foamer" och liknande. Fungerar bra, kostar mer än kikärter.

Skaka längre utan något alls

En riktigt hårt skakad sour utan äggvita får också lite skum – inte lika mycket, men något. Inte samma sak, men funkar i nödfall.

Vanliga misstag

• Hoppa över dry shake – Ger tunt, ojämnt skum.
• Skaka för kort tid – Äggvitan behöver ordentlig omrörning för att emulgera.
• Använda hela ägget – Gulan gör drinken grumlig och för rik (utom i specifika recept som flip).
• Gamla ägg – Färska ägg ger bättre skum. Äldre äggvitor är vattnigare.

Proffstips

Vill du ha extra fluffigt skum? Lägg en spiralfjäder från en Hawthorne-sil i shakern under dry shake. Den fungerar som en visp och skapar ännu mer luft i äggvitan.